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百种做菜小窍门大全(2014.8.17)  

2014-08-17 17:58:39|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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2、煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

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3、煮骨头汤时加一小匙醋,可使骨头中的磷、钙溶解于汤中,并可保存汤中的维生素。


4、煮牛肉和其他韧、硬肉类以及野味禽类时,加点醋可使其软化。


5、煮肉汤或排骨汤时,放入几块新鲜桔皮,不仅味道鲜美,还可减少油腻感。


6、煮咸肉:用十几个钻有许多小孔的核桃同煮,可消除臭味。


7、煮绿豆:将绿豆在铁锅中炒10分钟再煮能很快煮烂,但注意不要炒焦。


8、煮蛋时水里加点醋可防蛋壳裂开,事先加点盐也可。


9、煮海带时加几滴醋易烂;放几棵波菜也行。


10、煮火腿之前,将火腿皮上涂些白糖,容易煮烂,味道更鲜美。

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11、煮水饺时,在水里放一颗大葱或在水开后加点盐,再放饺子,饺子味道鲜美不粘连;在和面时,每500克面粉加拌一个鸡蛋,饺子皮挺刮不粘连。


12、煮水饺时,在锅中加少许食盐,锅开时水也不外溢。


13、煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。


14、煮面条时,在锅中加少许食盐,煮出的面条不易烂糊。


15、熬粥或煮豆时不要放碱,否则会破坏米、豆中的营养物质。


16、用开水煮新笋容易熟,且松脆可口;要使笋煮后不缩小,可加几片薄荷叶或盐。


17、煮猪肚:猪肚煮熟后,切成长块,放在碗内加一些鲜汤再蒸一会儿,猪肚便会加厚一倍。


18、煮猪肚时,千万不能先放盐,等煮熟后吃时再放盐,否则猪肚会缩得象牛筋一样硬。


19、炖肉时,在锅里加上几块桔皮,可除异味和油腻并增加汤的鲜味。

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20、炖鸡:洗 净切块,倒入热油锅内翻炒,待水分炒干时,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至鸡块发出劈劈啪啪的爆响声时,立即 加热水(没过鸡块),再用旺火烧十分钟,即可放入调料,移小火上再炖20分钟,淋上香油即可出锅;应在汤炖好后,温度降至80~90摄氏度时或食用前加 盐。因为鸡肉中含水分较高,炖鸡先加盐,鸡肉在盐水中浸泡,组织细胞内水分向外渗透,蛋白质产生凝固作用,使鸡肉明显收缩变紧,影响营养向汤内溶解,且煮 熟后的鸡肉趋向硬、老,口感粗糙。


21、炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜;或在杀老鸡之前,先灌给鸡一汤匙食醋,然后再杀,用文火煮炖,就会煮得烂熟;或放3~4枚山楂,鸡肉易烂。


22、煮老鸡鸭:老鸡鸭用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用凉水和少许食醋泡上2小时,再用微火炖,肉就会变得香嫩可口。


23、煮老鸭:在锅里放几个田螺容易烂熟。


24、烧鸭子时,把鸭子尾端两侧的臊豆去掉,味道更美。


25、烧豆腐时,加少许豆腐乳或汁,味道芳香。


26、红烧牛肉时,加少许雪里红,肉味鲜美。


27、做红烧肉前,先用少许硼砂把肉腌一下,烧出来的肉肥而不腻,甘香可口。


28、油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅。


29、在春卷的拌馅中适量加些面粉,能避免炸制过程中馅内菜汁流出糊锅底的现象。


30、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一会儿,使土豆皮的表面形成一层薄薄的胶质层,然后再用油炸。

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31、炸猪排时,在有筋的地方割2~3个切口,炸出来的猪排就不会收缩。


32、炸鸡肉:将鸡肉先腌一会儿,封上护膜放入冰箱,待炸时再取出,炸出的鸡肉酥脆可口。


33、煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩。


34、煎鸡蛋时,在平底锅放足油,油微热时蛋下锅,鸡蛋慢慢变熟,外观美,不粘锅。


35、煎鸡蛋时,在热油中撒点面粉,蛋会煎得黄亮好看,油也不易溅出锅外。


36、羊油炒蛋:用羊油炒鸡蛋,味香无异味。


37、炒鸡蛋时加入少量的砂糖,会使蛋白质变性的凝固温度上升,从而延缓了加热时间,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品变得膨松柔软。


38、炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香。


39、炒茄子时,在锅里放点醋,炒出的茄子颜色不会变黑。


40、炒土豆时加醋,可避免烧焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。


41、炒豆芽时,先加点黄油,然后再放盐,能去掉豆腥味。


42、炒波菜时不宜加盖。

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43、炒肉片:肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉,打入一个鸡蛋,拌匀,炒散;等肉片变色后,再加佐料稍炒几下,肉片味美、鲜嫩。


44、炒牛肉丝:切好,用盐、糖、酒、生粉(或鸡蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分钟后再炒,鲜嫩可口 。


45、炒肉菜时放盐过早熟得慢,宜在将熟时加盐,在出锅前再加上几滴醋,鲜嫩可口。


46、炒肉丝:肉丝切好后放在小苏打溶液里浸一下再炒,特别疏松可口,不论做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例调配,便可做到甜酸适度。


47、炒糖醋鱼、糖醋菜帮等,应先放糖,后放盐,否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分,造成外甜里淡。


48、做肉饼和肉丸子时,一公斤肉馅放2小匙盐。


49、做丸子按50克肉10克淀粉的比例调制,成菜软嫩。


50、做滑炒肉片或辣子肉丁,按50克肉5克淀粉的比例上浆,成菜鲜嫩味美。


51、做馒头时,如果在发面里揉进一小块猪油,蒸出来的馒头不仅洁白、松软,而且味香。


52、蒸馒头时掺入少许桔皮丝,可使馒头增加清香。


53、蒸馒头碱放多了起黄,如在原蒸锅水里加醋2~3汤匙,再蒸10~15分钟可变白。


54、蒸煮红薯:将少量明矾和食盐放入清水中,把切开的生红薯浸入十几分钟,洗净后蒸煮,可防止或减轻腹胀。


55、煮牛奶:牛奶煮糊了,放点盐,冷却后味道更好。

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56、放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。


57、烹调时,放酱油若错倒了食醋,可撒放少许小苏打,醋味即可消除。


58、菜太酸,将一只松花蛋捣烂放入。


59、菜太辣,放一只鸡蛋同炒。


60、菜太辣,放些醋可减低辣味。


61、菜太苦,滴入少许白醋。


62、汤太咸又不宜兑水时,可放几块豆腐或土豆或几片蕃茄到汤中;也可将一把米或面粉用布包起来放入汤中。


63、汤太腻,将少量紫菜在火上烤一下,然后撒入汤中。


64、花生米用油炸熟,盛入盘中,趁热撒上少许白酒,稍凉后再撒上少许食盐,放置几天几夜都稣脆如初 。


65、菜籽油有一股异味,可把油烧热后投入适量生姜、蒜、葱、丁香、陈皮同炸片刻,油即可变香。


66、用菜油炸一次花生米就没有怪味了,炒出的菜肴香味可口,并可做凉拌菜。


67、炸完食物后的油留下一些残渣并变得混浊,可将白萝卜切成厚圆片,用筷子把萝卜戳几个洞,放入剩油中炸,残渣会附着在萝卜片上,取出清除残渣,再反复放入锅中炸,混浊的油可变清澈。


68、当锅内温度达到最高时加入料酒,易使酒蒸发而去除食物中的腥味。


69、熬猪油:在电饭褒内放一点水或植物油,然后放入猪板油或肥肉,接通电源后,能自动将油炼好,不溅油,不糊油渣,油质清纯。

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70、泡菜坛中放十几粒花椒或少许麦芽糖,可防止产生白花。


71、开水点菜质增色佳妙青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳。若用水点菜,影响脆口。


72、炒菜巧下盐如 果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利。如果用花生油炒菜,也必须在放菜前下盐,这是因为花生油中可能会含 有黄曲霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物质。为了使炒菜可口,开始可先少放些盐,菜熟后再调味。如果用豆油、茶油或菜油,应先放菜、后下盐,这样 可以减少蔬菜中营养成分的损失。


73、糖醋汁配比不论做什么糖醋菜看,只要按2份糖、1份醋的比例调配,便可收到甜酸适度的效果。


74、拔丝糖浆的熬制在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长结时间,并使糖丝拉得更长。


75、菜肴放醋的讲究凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋上香味更加醇厚浓郁。


76、啤酒调味剂:夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可提味增香。


77、葡萄酒做沙拉:葡萄酒开瓶后,若存放过久,就会变成“醋”。具有芳香味,用来做沙拉非常好吃。


78、用盐洗菜保洁清洗青菜时,在清水里撤一些盐,这样可把蔬菜里的虫子清洗出来。


79、洗切蔬菜防营养流失菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切,不要切碎了再洗。否则,营养素会流失太多。


80、盐可使蔬菜黄叶返绿菠菜等青菜的叶,如果有些(轻度)变黄,焯时效一点盐,颜色能由黄返绿。


81、牛奶菜花更白嫩炒菜花时,加1匙牛奶,会使成品更加白嫩可口。


82、凉拌西红柿宜放盐。用糖凉拌西红柿时,放少许盐会更甜,因为盐能改变西红柿的酸糖比。

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83、膀豆角新法:选 择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角,直接加入适量的盐,在盛器内轻揉,待手感潮湿之后,再入缸(注意避免破损或虫蛀的豆角混入),层层压紧、压实,并撤上少量 盐,加净石压顶层,封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸,不另加水,避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆,可贮存1年以上。


84、腌泡菜除霉花腌制泡菜时容易生霉花(白膜)。可取干蚕豆250克;炒熟放凉后,用纱布包好放入坛内,第2天取出。这样,就可钢底除去白膜,蚕豆加工后,还是下酒的好菜。


85、芥末做泡菜做泡菜时,加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑,可使泡菜色、味俱佳。


86、切辣椒、葱防刺限切辣椒和葱时,眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜放冰箱冷冻一下再切,或者先将菜刀在凉水里浸一下再切,也可在菜板旁放一盆凉水,刀边蘸水边切,均可有效地减轻辣味的散发,使眼睛不受刺激。


87、炒辣椒减辣味法:辣椒辣味太浓,烹制时将辣椒切成细末或丁,先用油、盐煽熟,再倒入一个鲜鸡蛋液,炒成“蛋包椒丁”,辣味可大大减轻。

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88、鲜姜保存:鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里,随用随取,能保存较长时间不坏。


89、芥末辣味的去除芥末用水调匀(稠膏状),盛在容器里,放到火炉上烤,或上笼屉稍蒸一下,可除去部分辣味。


90、麦饭石泡菜易存放用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果,置于阴凉处,可延长存放时间1倍以上。


91、汤过咸处置三法如果汤做得太咸,用纱布包一些煮熟了的大米饭放进去,朗吸收盐分,减轻咸味。汤过咸,可切几块马铃薯片下锅一起煮,立即捞起,汤就不那么咸了。汤太咸,可放几块豆腐或番茄片同煮,其减咸功效与放土豆同。


92、紫菜可除汤中油腻汤过于油腻时,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撒入汤内,可减少油腻感。


93、菜过威处理三法:菜咸了,可加适量白糖,即可解盐。菜咸了,放些醋,咸味会大大减少。菜咸了,用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果。


94、牛奶可谈化酱汁炒菜时,如果调味酱汁放多了,加上少许牛奶,能调和菜的味道。


95、酒可解酸:醋放多了,可在菜里加一些米酒,可以减轻酸味。


96、腌菜咸辣味的谈化腌渍小菜,如过咸或过辣时,可将小菜切好后浸在50%的酒水里,能冲淡咸味或辣味,且味道更鲜美。


97、除蔬菜的苦涩味萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜,切好后加少量盐渍一下,滤出汁水再烧,苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒,可去苦涩味和草酸。


98、冰冻“萝卜干”把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间,再拿出来置阳光下晒干,就成了可以久存且风味独特的:萝卜干,烧肉时放上一些,味道极好。


99、除去萝卜异味蒸吃萝卜,应该先将其切碎,按300:1的比例放入食醋,再上锅蒸,就可使异味消失。


100、萝卜贮藏三法:土坑贮藏法:将 新鲜的萝卜削去项,去毛根,严格剔除带有虫伤,机械伤,裂口和过小的萝卜。挖一个l米深,1米见方的土坑,路萝卜根朝上,顶朝下,斜靠坑壁,按顺序码紧。 码齐一层萝卜,撤上一层10厘米左右厚的净土,如此交替码放,共码四层。若坑土过于,可适当喷水湿润。最上一层码好后,要根据气候变化逐渐加厚土壤层,天 暖少覆土,来强寒流时多覆土,小寒前后覆土完毕,土厚共1米。质量好的萝卜,入坑前不受热,入坑后不受冻,能贮存到来年三月上旬。


泥浆贮藏法把萝卜削顶,放到黄泥浆中滚一圈,使萝菠萝卜结一层泥壳,堆放到明凉的地方即可。如果在萝卜堆外再培一层湿土,效果更好。


水缸外贮藏法。在室内放一水缸,里面装满水,把萝卜堆放在缸的周围,上面再培15厘米厚的湿土即可。


101、去皮萝卜的保鲜去皮的胡萝卜,最好放在干燥的器皿中,上盖湿布,但保存时间不要超过3个小时。

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102、食品袋贮藏大白菜若没有菜窖,冬天贮菜采用无毒塑料袋保存,可收到较好的效果。如果室内温度过低,可把食品袋从蔬菜的根部套上去,然后把上口扎上。如果温度在思氏零度以上,可从白菜叶上套上塑料袋,口不用扎,根朝下戳在地上即可。


103、蒜黄、韭菜的保鲜:买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜,一时吃不完,可用带帮的大白菜叶子把它包捆好,放在阴凉处,不要着水,能保存一段时间不坏。


104、冻洋葱复鲜:把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡;可使洋葱复鲜。


105、炒洋葱宜放面扮、葡萄酒切好的洋葱蘸点干面粉,炒熟后色泽金黄;质地脆嫩,味美可口;炒洋葱时,加少许白葡萄酒,则不易炒焦。


106、加工芋头防刺激皮肤剥刮芋头皮时,易使手部皮肤发痒,若将手放在炉火上烘烤一下,或在水中加几滴醋洗一下,即可消痒。搽一点风油精也有效果。


107、清水抄藕洁白炒藕丝时,往往会变黑,如能边炒边加些清水,就会保持成品洁白。


108、加工茄子防氧化茄子切开后,应立即浸入水中,否则茄子会被氧化成褐色。//

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